Nowe metody obróbki kawy
2020-08-22
Nowe metody obróbki kawyW poprzednich wpisach poruszyliśmy tematy kawy, jako owoc oraz tradycyjne,
klasyczne sposoby obróbki owoców. Dla przypomnienia były to: metoda natural czyli
sucha, washed czyli mokra/myta oraz honey czyli pół myta/pół sucha. Najnowszym
wpisem opowiem kolejne metody obróbki kawy na farmie, które powstały
współcześnie i są stosunkowo młode, przez co wciąż rzadziej spotykane.
Jedną z pierwszych nowych obróbek jest metoda fermentacji beztlenowej.
Pamiętajmy, że owoce kawy poddawane obróbce tuż po zbiorach ulegają fermentacji
(większej lub mniejszej, w starych metodach za pomocą wody lub/i słońca). Nowa
metoda nazywana w języku angielskim anaerobic fermentation, coraz bardziej jest
popularna i używana w krajach Ameryki Środkowej, tj. Honduras i Kostaryka.
Na czym polega ta metoda? Jak we wszystkich metodach, owoce najpierw wrzucane
są do maszyny, która oddziela skórkę oraz miąższ od ziaren. Następnie pozyskane
ziarna umieszcza się w próżniowo zamykanych zbiornikach do których dorzuca się
części owoców i miąższ (w postaci czegoś na kształt soku, który wcześniej został
oderwany od ziaren). Zbiorniki zostają zamknięte, a z wnętrza pojemnika odsysany
jest tlen – stąd nazwa tej metody: fermentacja beztlenowa. Podczas fermentacji
wytwarza się dwutlenek węgla co zwiększa ciśnienie w zbiorniku. W trakcie tej
obróbki człowiek mierzy poziom cukru, temperaturę oraz pH aby zakończyć proces
fermentacji zanim rozpocznie wytwarzać się w masie alkohol. Nie chcemy
produkować przecież wina.
Kolejną współczesną metodą obróbki kawy jest maceracja węglowa. Już spieszę
z wytłumaczeniem, co kryje za sobą to magiczne wyrażenie. Maceracja węglowa jest
również fermentacją beztlenową. Tutaj także w próżniowo zamykanym zbiorniku
umieszcza się owoce kawy, ale w całości, nie poddaje się ich wcześniej obróbce
maszynowej – nie usuwa się z nich ani skórki ani miąższu. Wtłaczany jest dwutlenek
węgla do wnętrza zbiornika, przez co wypychany jest tlen przez inny zawór
(jednokierunkowy zawór). W trakcie fermentacji, z j.ang: carbonic maceration
następuje wiele reakcji chemicznych, które wpływają później na smak naszej kawy.
W taki sposób sfermentowane owoce kawy zostają poddane obróbce (oddzielenie
skórki, pozostałości miąższu, itd) suchej lub mytej. Dzięki fermentacji całych owoców
za pomocą dwutlenku węgla, w kontrolowanych warunkach przez człowieka,
późniejsza tradycyjna obróbka owoców da nam inny, wyjątkowy smak.
Ostatnia obecnie wprowadzana na farmach metoda obróbki kawy to lactic process,
czyli obróbka za pomocą bakterii kwasu mlekowego. Jak to wygląda krok po kroku?
Jest to kolejna obróbka beztlenowa. Owoce kawy umieszczone w zbiorniku zaszczepia
się bakteriami kwasu mlekowego, które odżywiają się cukrem znajdującym się
w miąższu owoców. W taki sposób wytwarzany jest kwas mlekowy. Człowiek pobiera
stężenie pH aby zakończyć proces fermentacji w odpowiednim momencie. Ziarna
moczone są w zimnej wodzie a później suszone w tradycyjny sposób.
Wszystkie współczesne metody obróbki kawy sprowadzają się do wspólnego
mianownika: większej kontroli człowieka na proces fermentacji ziaren kawy, co
wpływa na smak naszej czarnej kawy.
Autor: Daniel Mikuliński
